Topinamboer of aardpeer of Jeruzalemartisjok, recept voor puree

Vandaag waren ze er weer, de managers van dat chique franse bedrijf, die deze wintermaanden twee keer per week bij ons vergaderen en eten. Vandaag kregen ze plakjes côte de boeuf (rundvlees) op een bedje van topinamboer-puree en een schepje crème fraiche met roze peper, met daarbij bloemkool en als dessert een sinaasappeltaart geglaceerd met chocolade-crème. Ze waren blij en ik ook, want we hadden meer dan genoeg, dus ook ik at topinamboer-puree, één van mijn favorieten: een zachte smaak die sterk lijkt op artisjok, vandaar, waarschijnlijk, die andere naam 'Jeruzalemartisjok' (waarbij ik overigens geen verklaring heb voor het Jeruzalem-deel - iemand?). Hierbij het recept, het is eenvoudig:

schil de topinamboer als ware het een aardappel (maar, ze zijn vervelend knobbelig, dus dit duurt oeverloos, sorry), ga uit van 2 à 3 per persoon

snij ze in ongeveer evengrote stukken en doe ze in een ruime pan

overgiet met melk, totdat ze net onderstaan, hier en daar mag nog een puntje boven de melk uitsteken

zout erbij (niet te zuinig)

Breng aan de kook en laat zo'n 20 minuten rustig koken, zonder deksel op de pan. Begin na een kwartier regelmatig te roeren, want het heeft zin om licht aan te branden.

Als de topinamboer zacht genoeg is om puree van te stampen, schat u in of er nog een teveel aan melk verdampt moet worden. U maakt puree, geen saus. Zo ja, dan het vuur hoger zetten en inkoken, onder voortdurend roeren.

Wanneer u tevreden bent een klontje boter toevoegen en met de aardappel-puree-stamper puree maken. En proeven, of er nog peper en/of zout bij moet.

Salie, van vers naar gedroogd

Buur de B gaf mij salie uit eigen tuin: heel veel. En zo vers! Een paar dagen later gingen we op reis en nu houd ik best van salie, maar zoveel, dat kon zelfs ik niet op.

Dus ik hing de bos voor het keukenraam, op z'n kop, zoals zo'n jaren '70 droogbloemboeket in het toilet (ik was te klein om daar toen kritisch over te zijn, maar zelfs als peuter verbaasde mij dit soort sanitairversiering - waarom?). Toen we na een paar weken terugkwamen, waren de blaadjes mooi droog en grijzer dan vers. Een mooi grijs. Ik stop ze in jampotten en later in stoofpotten met varkensvlees. Of in saus met parmezaan en boter, voor over de zelfgemaakte tagliatelle. Fijn!

Vanavond: witlof van Alain

Alain is de buurman en al vaker be-applaudiseerd op dit blog. Hij is met pensioen en vindt nu dat hij zijn omgeving moet voorzien van veel en goede groente. Ik ben het daar volledig mee eens.

Gisterochtend kwam hij een emmertje topinamboer brengen, een paar koolrabi en drie witlof. Die witlof heeft niets te maken met die grote waterige struiken van de supermarkt: deze hebben kleine, knapperige blaadjes met smaak smaak smaak.

Dus vanavond maak ik er een salade mee, met een paar niet helemaal hard gekookte eieren, croutons en dat wat ik verder nog in de koelkast vind (maar niet te veel geks, want het gaat om de lof). Merci Alain!

Januari 2013 of wat fransen exotisch vinden en het geheim van een malse rollade

U denkt waarschijnlijk: het is winter, daar in Château des Edelins zitten ze lekker bij de haard. Dat klopt. Maar niet de hele dag. Want de komende drie maanden hebben we iedere week op dinsdag en donderdag een leuke groep 'vergaderaars': het zijn de bazen van die mensen die die hele dure franse tassen maken (waarvan ik hier het merk niet noem, dat zou niet keurig zijn). Nu al de derde winter doen ze bij ons een projectje, wat onder andere betekent dat ik twee keer per week lekker voor ze kook.

Wat maak ik dan?

Het zijn fransen, dus behoudend zijn ze wel, om zo een 63 miljoen mensen over één kam te scheren. Maar, ze komen hier al jaren, ze zijn niet dom en heel vriendelijk. Dus voel ik de behoefte om ze een beetje op te voeden en kook dus dingen die ze (vaak) niet kennen. Waarom ik dat doe? Geen idee.

Hoe dan ook, deze week aten ze:

een varkensrollade (ik heb zo'n goede slager, die zelf z'n dieren gelukkig houdt, zelf hun voer verbouwd, zelf slacht en zelf verkoopt) met een saus van appel, ui en rode wijn, geroosterde bietjes en oven-aardappels

en een dikke vette chocoladetaart toe, waarvan later het recept...

Nu denkt u, nou nou, ik heb wel eens spectaculairder gekookt. Maar u moet weten: een fransman eet best wel eens biet, maar altijd rauw, koud, in een salade met olie&azijn en desnoods een beetje mayonaise en een uitje en altijd als voorgerecht. Maar nooit, nooit warm. En nooit bij het hoofdgerecht. En daardoor is zo'n warm bietje dus een onderwerp dat tijdens de gehele maaltijd besproken kan worden. U hoort ze denken 'rare jongens, maar lekker is het wel'. En dan na het eten, tot hun eigen verbazing, complimenten, want, ja, heel anders, zo helemaal niet frans, maar wel heel lekker en zo goed passend ook, bij het varken, tjee, een warm bietje... nounou. En zo heb ik dan een leuke middag - dat is ook belangrijk.

Donderdag serveerde ik:

een stamppotje van aardappelpuree, witte bonen en snijbonen met gehaktbrood (natuurlijk het gehakt zelf gehakt, van half rund en half varken, weer van die goede slager) en de Klassieke Zweedse Bruine Saus (met dank aan Lotta)

en daarna een kleine crème caramel op een stukje appelcake.

Zweedse saus??? Gehakt??? Puree met witte bonen??? Ik had ook plakjes maanvis kunnen serveren, dat hadden ze net zo exotisch gevonden. Maar wederom alle bordjes leeg en vrolijke gezichten en iemand die concludeerde, tevreden met zichzelf "dat het wel goed is, om soms iets anders te eten, dan geeft een wijde blik." Graag gedaan.

En hoe maakt u thuis een mooie sappige rollade, geen plakjes droge zool?

Koop goed vlees bij een goede slager. En begin een dag van tevoren. Moeilijker is het niet.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat u ermee aan de slag gaat (dat duurt wel 2 uur). Net voor het bakken flink peper en zout erop. Aanzetten in hete boter & olie. Dan in een ovenschaal leggen, op een bedje van ui, appel, eventueel knoflook en overgieten met rode wijn. Zorg dat het vlees voor een kwart, ongeveer, in het vocht ligt. 

Dat in de oven, afhankelijk van het formaat rollade anderhalf tot twee-en-half uur op 150°. Een kleintje, voor 4 personen, kan wel in een dik uur.

Dan: laten afkoelen, in de ovenschaal, in de keuken, tot kamer temperatuur. De rollade op een snijplank leggen.

De ui, appel etc met de staafmixer tot saus mengen, naar smaak meer of minder glad gepureerd en proeven, of er nog zout, peper en/of suiker aan toegevoegd moet worden.

De rollade in mooie dunne plakjes snijden. Zorg voor een groot en scherp mes.

En daarna het gesneden vlees in een dikke gietijzeren pan leggen, voorzichtig en de saus erover gieten. Het vlees moet (bijna) onder staan. Niet genoeg saus? Maak een beetje extra, met bouillon en een restje wijn.

In de koelkast.

MORGEN pas opeten...

De volgende dag dus, net voordat u aan tafel wil, het meeste nu gestolde vet eraf halen (met een lepel, voorzichtig), de rollade zachtjes verwarmen, een kwartier tot half uur. Voel maar even, met je vinger (als het pijn doet, is het ok). Plakjes mooi op een bordje leggen, saus erover, groente erbij, een oven-aardappeltje: uw moeder is trots op u. Ouderwets? Ja natuurlijk is dit ouderwets, maar heerlijk, zo in de winter. Pasta met rucola en truffelolie kan altijd nog.

Gekonfijte sinaasappelschil

Zelf sinaasappelschil konfijten? Waarom in hemelsnaam?

Omdat het zachte zoete sinaasappelige stukjes worden, in tegenstelling tot die harde zoete oranje brokken die u koopt. Omdat het lekker is in kerst- en paasbrood. Bij chocoladecrème of chocolademousse. Of in cake. Omdat de siroop fantastisch is. Omdat je het lang kunt bewaren en dus maar eenmaal per winter aan de slag hoeft. En omdat u van afval, de schillen van de sinaasappel, nu iets lekkers maakt. Bravo!

Het is niet moeilijk, niet veel werk ook, maar wel een beetje gedoe. Ik zeg het dan nu maar vast: het kost 3 dagen of een week, als u de schillen ook wil drogen, maar niet meer dan 10 minuten per dag.  Maar houd moed, het resultaat komt vaker van pas dan u denkt.

Neem (biologische) sinaasappels, schil ze en zorg dat u bij het schillen zo groot mogelijke stukken schil overhoudt - dan kunt u straks mooie reepjes snijden.

Eet de sinaasappel op, het vruchtvlees bedoel ik. Is heel gezond.

De schillen doet u in een pan met kokend water: blancheren, dus een paar minuten koken.

Afgieten.

Nogmaals blancheren.

En eventueel nogmaals.

Dit om het teveel aan bitter weg te nemen.

Weeg nu de schillen en doe ze in een pan met dikke bodem.

Stel, u heeft 100 gram schil, voeg dan toe:

200 gram water

200 gram suiker

Dus altijd: 2 x het gewicht van de schil aan water en suiker toevoegen.

Dit langzaam aan de kook brengen en dan 10 minuten zachtjes laten borrelen, deksel er half op.

Afkoelen en in de koelkast zetten.

De volgende dag nogmaals.

En de dag erna weer, dus in totaal drie keer opkoken. Kan ook vier keer.

Mocht er teveel water verdampt zijn, dan een beetje water toevoegen voordat u het pannetje weer aan de kook brengt.

Als de schillen 'glazig', dus een beetje doorzichtig worden, dan zijn ze goed. Bij dunne schillen gaat dat sneller dan bij dikke.

Vis de mooie schillen eruit, snij ze in representatieve reepjes en laat 3 à 4 dagen drogen op bakpapier op een rooster. Draai de schillen af en toe.

Als er teveel siroop vanaf gedrupt is, dan het bakpapier vervangen, de schillen moeten immers goed kunnen drogen.

U kunt er een vliegenkap overheen zetten, om te voorkomen dat er beestjes op vastplakken.

Goed droog stopt u ze in een afsluitbare doos: de gekonfijte sinaasappelschillen zijn, in de koelkast, weken te bewaren.

Nadat u de mooie schillen uit uw pannetje gevist heeft, houdt u over: schillen die niet zo mooi zijn en siroop. Kook een paar jampotjes uit (grote pan met heet water, een minuut of 5, kook ook de deksels) en bewaar hierin die siroop en de stukjes schil. Dit kan in de sinaasappelcake, over chocoladecrème of chocolade-taart. Of bij eendeborst, in de jus van varkensfilet of over de rollade voor schoonmoeder...

Ziet u hier toch een beetje tegenop, u bent ook maar een mens, droog de schillen dan niet, maar laat ze allemaal in de siroop en doe alles in uitgekookte potten. De schillen blijven zacht in die siroop en zijn zo ook heerlijk en handig.

Voor zowel de schil als de siroop zijn de mogelijkheden bijna eindeloos. En dat met een product dat u anders weggooit. Dat is toch mooi!?

Sinaasappel-Chocolade Taart

Als ik indruk wil maken, maar niet veel tijd heb, dan maak ik sinaasappel-chocolade-taart. Cake is het eigenlijk, maar door die dikke laag chocolade erover wordt het opeens taart. Wat de haast filosofische vraag opwerpt: wanneer wordt cake taart? En ook: ben ik de enige die aan taart meer indruk hangt dan aan cake en waarom doe ik dat eigenlijk? Maar dit terzijde.

Goed, taart dus.

Waarbij we beginnen met het maken (en aanpassen) van cake-beslag, waarvoor elders in dit blog het recept: gewoon 'cake' in het zoekveld intypen en u vindt.

Verder kunt u sinaasappel-marmelade gebruiken, maar lekkerder is zelfgemaakte gekonfijte sinaasappelschil en de bijbehorende siroop. Denk nu niet, jaja, alsof ik daar met mijn baan, kinderen, sport tegen de zwaartekracht en bejaarde ouders tijd voor heb... Zoek in dit blog het recept 'gekonfijte sinaasappelschil' en zie hoe simpel - hier vindt u ook de foto van deze taart.

Wanneer u cake-beslag gemaakt hebt, voeg dan toe, goed mengen:

4 tot 6 eetlepels speculaaskruiden (naar eigen smaak dus)

6 eetlepels (cq een flinke scheut) sinaasappel-siroop van gekonfijte sinaasappels

en 2 eetlepels gehakte gekonfijte sinaasappels

of

6 tot 8 eetlepels niet te bittere sinaasappel-marmelade (voor als je toevallig geen zelfgemaakte gekonfijte sinaasappelschil in huis hebt)

Doe het beslag in een ronde taartvorm en bak zo'n 45 minuten in een voorverwarmde oven, op 160°.

Zorg dat de taart van binnen nog een beetje 'schmucki' is. Begrijpt u mij? Niet ongaar, maar net niet helemaal gaar en droog, juist nog een beetje vochtig. Kortom, opletten en niet te lang in de oven!

Dan iets laten afkoelen en ondertussen chocoladesaus maken.

Ik doe dat altijd uit de losse pols, dus eigenlijk heeft u niets aan mij. Maar probeer het ook eens, met diezelfde losse hand, het werkt heel ontspannen... En eigenlijk kan er niets mislukken als je de chocolade maar niet nooit nimmer te heet laat worden (want dan wordt het raar brokkig en dat krijgt u niet meer goed).

Smelt, op laag vuur, beter au bain marie:

een goede reep pure chocolade

een klont boter

een scheutje slagroom

en een snuf zout

Voorzichtig, roeren. 

Te dik? Beetje room toevoegen. Te dun, nog een beetje chocolade erbij. Toe maar, komt wel goed.

Saus over de sinaasappelcake en voilà: sinaasappel-chocolade-taart.

Garneren met gekonfijte sinaasappelschil.

Pancakes en Crêpes

Het is koud en toen ik vanmorgen de meisjes naar school bracht viel er sneeuw. Buiten is het mooi en stil en grijs, binnen lekker warm en dan krijg ik trek in zoetigheid. Ik heb het niet gedaan, maar ik had wel tien pancakes kunnen eten. Echte american pancakes, dus klein en dikker dan de nederlandse en zeker dikker dan de franse crêpe.

Recept voor Pancakes

Meng in een ruime kom (met kitchen aid of (staaf)mixer):

200 gram bloem

10 gram witte suiker

10 gram bakpoeder

3 deciliter melk

50 gram boter

1 ei

Minimaal een half uur laten staan, een uur is beter. In een hete anti-aanbak-koekenpan een klein beetje boter en zonnebloemolie doen en met een ondiepe opscheplepel (dus geen soeplepel) grote lepels beslag in de pan laten glijden. Beetje voorzichtig doen. Houd afstand, ze lopen iets uit, maar niet zoals de pannenkoek. In de gemiddelde pan passen drie pancakes. Na een minuut of twee omkeren. En let goed op de warmte: niet te heet, want dan verbranden ze, ze moeten nl van binnen wel gaar. Serveren, twee of drie op elkaar (jahoor, een stapeltje maken!), met roomboter en Maple Sirup... (kan ook best als dessert).

Recept voor Crêpes

100 gram bloem, gezeefd
2,5 deciliter melk
2 eieren
2 eetlepels cointreau
1 eetlepel roomboter
Meng de bloem met de eieren, giet er al roerend rustig de melk bij, daarna de cointreau. Mix tot alle klontjes weg zijn en giet het door een zeef in een andere kom. Zo krijg je een heel zacht en lief beslag. Smelt de boter en roer door het beslag. Zet minstens 2 uur in de koelkast.
Vet een kleine koekenpan in met roomboter, roer het beslag nog even door en doe 2 eetlepels in de pan. Draai de pan goed naar alle kanten, zodat het beslag zich mooi over de bodem kan verdelen: de crêpes moeten flinterdun worden. Na een kleine minuut, dat gaat echt snel, omdraaien en als beide kanten eruit zien als een smakelijke elegante goudbruine crêpe, dan is het klaar. Klassiek en de favoriet van mijn dochters: serveren met boter en suiker of met nutella. Maar met ijs en chocolade-saus kan het natuurlijk ook. Of met crème de marron (pasta van tamme kastanje) en poedersuiker.

Salade met gedroogde ham en verse haricots verts (van de buurman)

Goed koken is echt niet moeilijk. Goede ingrediënten inkopen is dat misschien wel. Dus vraag je vrienden of grootouders om adresjes van ouderwetse slagers, groenteboeren en verder gebruik je alleen goede olie, roomboter en bezuinig je zelfs niet op de kwaliteit van zout en peper. En dan maak je dus, met gemak, een prima voorgerecht:

kort geblancheerde verse sperzieboontjes

beetje salade, tomaatje, mooi uitje

paar schepjes tapanade (maak je ook zelf)

gehakt eitje, geroerd met een beetje mayonaise en crème fraiche

beetje olijfolie en citroen erover

peper en zout

en bovenop zo'n plak heerlijke gedroogde ham van die goede slager, van die gelukkige varkens.

Lekker groen

Asperges, halleluja, van onze groentedame

Muffins of gewoon CAKEJES (met het recept voor cake)

Muffins zijn zo leuk, omdat er zoveel in kan. Cup Cakes zijn hip - begrijp ik. En liefst roze of lichtblauw van boven door een klodder gekleurde botercrème. Nou ben ik niet zo 'van het magere', maar botercrème op cake vind ik niet goed. En ook verdacht. Waarom? Omdat je zoveel zoet in die crème kan stoppen waardoor je de cake niet meer hoeft te proeven. Cake die dus gemakkelijk oud kan zijn of gewoon niet lekker, want vol rommel. Kortom, niet doen. Bak maar lekkere boterige ouderwetse muffins en dan direct opeten. Niet met muffin-mix (onzin!), maar maak goed cake-beslag met:

4 eieren

200 gram suiker

goed kloppen

200 gram boter, gesmolten

200 gram bloem, gezeefd

een theelepel bakpoeder

een halve theelepel zout

bij je ei-suiker-mengsel en weer goed kloppen.

Klaar.

In de (siloconen - handig) muffinvorm op 160° in de heteluchtoven, 20 tot 25 minuten. Of, doe er dingen in: rozijnen of stukjes appel en kaneel (dan zeker 25 minuten in de oven) of (hier een klassieker) stukjes witte chocolade en frambozen of een paar eetlepels goede bosbessenjam of grote stukken pure chocolade of ...

Geitenkaascrème op en onder huisgemaakt filodeeg en een tomatensalade

Paul en Freek, wij vinden ze zo leuk! Als ze er zijn gaan we lekker samen koken en eten en hard lachen (ik denk dat het eten daar ook lekkerder van wordt). Afgelopen zomer kwam Paul met dit idee, we pasten het recept een beetje aan en zo hadden we zomaar een super voorgerecht.

Voor de geitenkaascrème roer je zachte maar wel pittige geitenkaas (eventuele korstjes eraf snijden) met mascarpone, crème fraiche, peper, zout, misschien een beetje suiker en citroen door elkaar. Goed proeven tot je tevreden bent.

Mooie aubergines, van de markt in Vichy

Bakje van Wienerdeeg met bramen uit de tuin

Bramen. In de winter snoei ik boos en grondig zoveel mogelijk braamstruiken weg, ze prikken, ze groeien maar door, overal overheen, ze haken overal aan vast... maar ze trekken zich niets aan van mijn woest gedoe. En gelukkig maar. Want aan het einde van de zomer ben ik blij met de bramen die ik door de hele tuin heen kan plukken.

Voor heel eenvoudige bramenroom, bijvoorbeeld:

met de staafmixer een paar handenvol bramen pureren en naar smaak suiker toevoegen,

in een andere kom slagroom goed stijf kloppen,

de gepureerde bramen erdoor roeren,

proeven

en eventueel nog een beetje suiker toevoegen.

Van zanddeeg (eigenlijk Wienerdeeg) heb ik bakjes gemaakt, volgens mijn favoriete mantra "één-twee-drie-en-een-eitje":

100 gram suiker

200 gram boter

300 gram bloem

en een ei

en, oké, een snuf zout ("één-twee-drie-en-een-eitje-en-een-snuf-zout" klinkt minder lekker, maar is het wel)

Goed, dit dus door elkaar kneden en zeker een half uur in de koelkast leggen, in een plastic zak, zodat de deegbal niet uitdroogt.

Daarna uitrollen tot een plak van een kleine centimeter.

Dan met een steker rondjes uitsteken.

Rondjes die passen op een ovenvast bakje dat je OMGEKEERD op je werkblad met boter en bloem insmeert. Die rondjes leg je dus als een soort poppe-tafelkleedje op die bakjes. Laat ze een centimeter of anderhalf over de rand hangen. Niet te lang: het rekt uit, want de boter wordt in de oven zacht.

In de oven: 190° hetelucht, 15 à 20 minuten tot mooi goudbruin.

Uit de oven halen, even laten afkoelen en !!!VOORZICHTIG!!! die tafelkleedjes van je bakjes halen. Maak er maar een paar extra, want je hebt schade...

Heel kort voor je het dessert gaat opeten die bakjes vullen met de bramenroom en veel verse bramen.

Staat goed, die bakjes. Maar, inderdaad, een beetje omslachtig is het wel. Dus als je niet zoveel indruk hoeft te maken, dan steek je gewoon rondjes uit de lap zanddeeg en bak je mooie koeken. Schepje room erop, bramen erbij, mooi bordje, poedersuiker. Lekker hoor.