Een korte cursus vlees, speciaal voor u, makkelijk

Om te beginnen: zoek een goede slager en koop nooit meer vlees bij de supermarkt (dat is stap één). Vraag om dikke stukken, vlees waar vlees aan zit en dus smaak - en denk niet in 'minute steaks' of 'beef-lapjes' (bah, vieze woorden ook). Beter een entrecôte van een centimeter of 3 dik en die in mooie plakjes verdelen over de familie, dan iedereen een eigen entrecôte-tje, te dun, te gaar, aan de randjes omgekruld, nee. En wees niet bang voor een randje vet.

Voor u gaat bakken: zorg dat uw vlees op kamer- (of keuken)temperatuur is. Dat betekent, bij uw dikke dikke plak, dat u het zeker 2 uur vooraf uit de koeling haalt. U haalt het uit de verpakking, legt het netjes op een bord, zo heeft het vlees alle ruimte, keurig folie erover en wegzetten.

Een paar minuten voor het bakken ruimhartig bestrooien met zout en zwarte peper uit de molen. Flink meer dan bij uw dunne lapjes van vroeger, want er is meer vlees om smaak aan te geven. En daarbij zorgt het zout voor een lekker knapperig korstje.

Zorg voor een goede koekepan met een dikke bodem. Ik heb geen echte voorkeur voor rvs of anti-aanbak, allebei kan goed zijn, als de pan maar dik en stevig is.

Zet de pan op uw hoogste vuur en doe er een kleine laag druivenpit-olie in, deze wordt heel heet en geeft weinig smaak af, zo proeft u straks uw vlees en niet uw braadboter. Het kan ook met zonnebloem-olie, maar dit wordt snel 'sterk' en ruikt en smaakt dan viezig. Als u nog een restje zonnebloem-olie achterin de kast heeft staan, gooi dat dan maar rustig weg (of ruik eerst even, dan weet u wel waarom). Een verse fles zonnebloem-olie ruikt bijna naar niks.

Goed, ik gebruik dus druivenpit-olie, laat dit goed heet worden en leg voorzichtig mijn vlees erin. Na een minuut of 2 even spieken: u zoekt een knapperig goud-bruin korstje, bij varkensvlees iets lichter van kleur dan bij rundvlees. Tevreden? Omdraaien.

Als ook het korstje van de andere kant er goed uitziet, gaat u even voelen. Met de vinger op het vlees drukken. Is het nog zacht? Zoals rauw vlees? Dan is het nog erg rood van binnen. Voor een meer medium effect (en bij varkensvlees, wild of eend is dat sowieso een goed idee) nog even doorgaren op een iets lager vuur.

Dan het vlees uit de pan halen en afgedekt met alufolie een kwartiertje op de snijplank laten rusten.

Kunt u mooi van de aanbaksels in de pan een sausje maken: scheutje wijn in de vleespan, inkoken, beetje bouillon, inkoken, schepje zelfgemaakte perzikjam en van het vuur afhalen zodat het iets afkoelt. En dan (monteren, heet dit) een paar klontjes ijskoude boter erdoor kloppen. Goed bezig!

Dit deed ik voor de foto hierboven, met een côte de boeuf, prachtig rundvlees van de Charolais. En serveerde daarbij een lauwwarme bietensalade met appel uit eigen tuin. En een Châteauneuf du Pape (niet op de foto). Daarvoor hoeft het geen kerst te zijn (maar het kan wel).

Selderijsalade met walnoot - voor een goed gevoel

De sellerie of selderijknol is een prima wintergroente. Lang houdbaar, dus handig in de koelkast 'voor als u het even niet meer weet'. Multifunctioneel, want fijn als salade of samen met aardappel of bloemkool als puree. EN(!), het schijnt dat u met 45 minuten televisiekijken 200 gram rauwe selderijknol verbrandt. Met televisiekijken! Dat is onverwacht hè?! 

Dit merkwaardige gegeven vond ik op www.voedingswaardetabel.nl en daar hield het niet mee op. De knol is ook gezond, want de meneer van Voedingswaardetabel geeft hem een 8.0. Echter, slechts een 6.2 voor 'gevoelswaarde'. Ongelooflijk! Wie heeft er nou zo'n sneu gevoel bij selderijknol? U? Maar dat is onterecht! Terwijl u een gevoel van 8.3 heeft bij tomaat, die maar net iets gezonder is (een 8.7). Het internet geeft ons maar mooie informatie.

Recept selderijsalade

Een winterse salade is lauw het lekkerst, het is ten slotte al zo koud. Schil een selderijknol en breng een ruime pan water met een flinke snuf zout aan de kook. Rasp de selderij met de mandoline of in de keukenmachine in lange dunne reepjes en blancheer (ongeveer) 3 minuten in het kokende water. Giet af met een vergiet.

Giet ruimhartig (een halve dl) walnotenolie of olijfolie over de nog hete selderij. Notenolie past heel goed, want de selderijknol heeft een nootachtige smaak, die hiermee mooi versterkt wordt.

Maak nu een mengel van 1 dl kwark en 1 dl crème fraiche en naar smaak peper, zout, mosterd, een klein beetje suiker en eventueel citroensap.

Schep dit mengsel door de nog warme selderij. 

Proeven en kijken en bedenk of het genoeg smaak heeft (zout of mosterd of notenolie toevoegen) of voldoende smeuïg is (crème fraiche toevoegen).

Serveren op een bedje van rucola met een handvol walnoten (beiden een 'gevoel' van 7.5 - ?!) en halve tomaatjes. Prima als (vegetarisch) voorgerecht of een grotere portie als hoofdgerecht, met  dikke plakken boerenbrood en boter. Ik serveerde er zelfgemaakte kruidenboter bij. Kunnen we Meneer Voedingswaardetabel nu dan laten weten dat we hier een Heel Goed Gevoel van krijgen?

Ook op maandag: lekker eten, mooi bestek

Kweepeergelei maken & recept

Het is herfst, tijd voor de oogst en dus voor klussen in de keuken. Van de week probeerde ik kweepeergelei te maken. De kweepeer is een vergeten vrucht, hard, onhandelbaar en lelijk en dus hip. Het internet staat vol recepten, natuurlijk. Maar... dat is te makkelijk. Ik ga toch niet zomaar een recept van iemand nabakken? Ik zou zelf de kweepeergelei gaan her-uitvinden. Kweepeergelei 2.0 (twee-punt-nul - ook heel hip, om dat zo te zeggen, begrijp ik).

Net als bij velen van u, staat er ook op de bovenste plank van mijn keukenkast (en die is hier heel hoog en heel diep en als het daar eenmaal staat, dan hoeft niemand er ooit meer aan te denken) een verzameling keuken-dingen die te handig zijn om weg te gooien, maar nooit gebruikt worden. Daartussen staat ook dat krat met plastics die mijn keukenmachine (zouden moeten) maken tot die echt onmisbare robot. Tijdens de aanschaf leek dat zo, maar heeft u ooit vruchten en laat staan groenten ont-sapt - bijvoorbeeld? Of eiwit geklopt met dat gekke witte ding?

Waarom weet ik niet, maar voor het maken van kweepeergelei dacht ik opeens aan die ontsapper. Soms krijgt fruit een rare bijsmaak, als je het (te gaar) kookt. Dan gaat het frisse eraf. Dus ik bedacht dat ik met dit hulpstuk aan de keukenmachine het sap fris uit de kweepeer zou kunnen krijgen.  Dan kort opkoken met (veel) suiker, voor een heel fruitige gelei.

Kweeperen zijn heel hard. Het klokhuis van de kweepeer is nog harder. Maar ik had vertrouwen in mijn ontsapper en dus sneed ik het fruit in vieren, zonder te schillen of te letten op het klokhuis, en propte de kwarten in de machine. Lawaai. Een knal. En toen niets meer.

Dure gelei, dacht ik nog.

En ook: eigen schuld. Want die kweepeerboom stond eigenlijk helemaal niet in mijn tuin, maar in die van buurvrouw Raymonde. Met een paar takken over de heg, dus ik vond dat ik er wel een paar mocht gebruiken. Zo zie je maar...

Het bleek een veiligheid in het apparaat, want na een paar minuten deed alles het weer. Ik ging verder met kleinere stukken, met schil, maar zonder klokhuis. En er kwam zowaar een klein straaltje sap. Heel even.

Blijkt dat ontsapt-kweepeer-vruchtvlees een soort ijzersterke korrelige laag vormt, waarmee je waarschijnlijk ieder dak waterdicht krijgt. Mooie biologische oplossing. Maar hierdoor verstopt dus het filter van de ontsapper. Na iedere halve kweepeer (ik heb er dertig) moet het filter schoon.

Maar nu ben ik goed op dreef. De keuken wordt al viezer, want het spettert. Er komt ook veel sap met vruchtvlees in een ander deel van de machine. Onhandig. Dus dat laat ik maar zitten, dat kan ik zo misschien uitknijpen in een doek. En ondertussen worden de stukken en het sap steeds donkerder geel, bruin eigenlijk, zoals ook appels verkleuren. Dat ziet er helemaal niet meer smakelijk en fris en fruitig uit. Hoe krijgt 'Bonne Maman' het zo zonnig in een potje?

Toen ik alle kwarten door de machine gehaald had, toen ik nog een deel in een doek had uitgeknepen en toen ik de keuken had schoongemaakt, had ik geen tijd en zin meer voor deel twee (opkoken met suiker en potjes vullen) dus zette ik een kan met sap in de koeling. Sap dat overigens niet lekker is, maar zurig en een beetje bitter.

Dat bleek een goede zet. Want de volgende dag lag onderin de kan een laagje bezinksel en was de rest van het sap helder en toch ook vrij geel. Dit heb ik voorzichtig afgegoten en afgewogen om dezelfde hoeveelheid suiker als sap te kunnen toevoegen. En daarna even opkoken: een paar minuten.

Het resultaat is een mooie, helder gele... siroop... Want ik heb iets tegen gelei-suiker (gelei - rare toevoegingen, denk ik dan, wat wel meevalt, geloof ik, maar toch), dus ik heb gewone suiker gebruikt. En gelei is het niet geworden. Maar wel lekker! Ja, het smaakt fruitig en fris en vol en honing-achtig. En op witte schimmelkaas, zoals een goede camembert of brie, is het super-lekker.

Maar ik ga toch nog een deel tot de helft inkoken: voor gelei. En die ontsapper, die staat weer bovenin de kast.

Recept Kweepeergelei
Organiseer puur kweepeersap (zie boven),
weeg het sap,
voeg evenveel suiker toe (500 gram sap = 500 gram suiker)
en citroensap (naar smaak en om te binden),
kook in tot gewenste dikte: een paar druppels sap op een schoteltje laten afkoelen geven de dikte aan.

Rode kool in het voorjaar... een rode kool recept

Zoals sommigen helemaal wee werden bij jonge sla in september (begrijp ik ook), zo werd ik dit voorjaar gelukkig van rode kolen in de moestuin van Alain. Zo prachtig paars en donkerblauw en zachtgrijs en groen. En zo helemaal niet rood, maar dat is voor de kniesoor.

Ondertussen zijn de kolen groter en kunnen we er bijna aan beginnen. Op Facebook vroeg ik naar de rode kool recepten van mijn vrienden. Hieronder de leukste.

Fransen eten hun kool altijd rauw: dun geschaafd over de mandoline en dan met een simpele vinaigrette, eventueel een likje mayonaise, een kappertje. Lekker hoor.

Facebookvriend Arja kwam met deze variant: 12 uur marineren in een dressing van rijstazijn, karwijzaad en cayennepeper en serveren met eendeborst. Goed!

Ik serveer vooral ook Fransen graag de gekookte rode kool, toch echt een parel uit de Hollandsche Keuken. Net als Ineke, mijn ooit-schoonzus met uien, appels, kaneel, laurier, een beetje azijn, een beetje suiker. Ik doe er ook altijd een paar kruidnagels in. Dun geschaafd, moet de kool met toebehoren toch wel 45 minuten tot een uur koken. Lekker zacht... Voor bij het stoofvlees!

Kersen kersen kersen uit eigen boomgaard: zoete donkerrode parels

Kersen kunnen overal bij...

Prachtig kalfsvlees, huisgemaakte remoulade en een beetje groen...

Zondagmorgen

Goedemorgen! Zelfgebakken brood, eitjes van de buurman (nou, van de kipjes van de buurman), spek van de gelukkige varkens van onze slager die ook boer is, die zelf zijn varkens en koeien (die witte, de Charolais) houdt, slacht, verkoopt en wiens broer het voer voor hun dieren verbouwd. En rösti. Oh, ik houd zo van rösti...

Recept rösti, voor 4 personen:

Kook 4 grote vastkokende aardappels (geschild, maar heel) 10 minuten. Laat zeker een kwartier afkoelen: niet alleen maar omdat u anders uw handen brandt, bij het raspen, maar ook omdat het anders 'een slappe bende wordt'. 

Rasp de aardappel met de grofste rasp uit uw keukenla.

Voeg hierbij een ei, flink peper en zout en een klein beetje ui (een theelepel, fijngehakt). Naar smaak kan er natuurlijk van alles bij, maar dit is wel zo'n beetje de basis. Het ui kan er ook uit, maar ik vind dat wel lekker, een beetje pit.

In de koekenpan verse zonnebloemolie verwarmen. Verse? Zonnebloemolie wordt vrij snel oud en smaakt dan 'sterk', een ander woord voor erg vies. Dus ruik even aan die fles olie, als die al voor onbekende tijd in uw kast staat. Ruikt u iets? Dan is het niet goed. Nieuwe fles: die ruikt (bijna) naar niks.

Goed, dus, hete olie in de anti-aanbak-pan: flinke lepel aardappel-mengsel erin, plat maken, zodat er een koekje in de pan ligt. Vuur op 'medium': ze moeten in 5 à 10 minuten goudbruin en gaar worden. Meteen opeten. Hoeft niet bij het ontbijt, kan ook 's avonds.

Zelf yoghurt maken en 'zelf' vanille suiker maken (nounou!)

"Als eten 'fashion' was, dan is zelf yoghurt maken het nieuwe zwart", las ik op een Amerikaans food blog. En ook: "Koop toch vooral een yoghurtmaker."
Blijkt maar hoe reuze hip ik ben, want ik maak al jaren yoghurt. Als gast in ons bed-and-breakfast krijgt u daar ook vanillesuiker bij. Ook 'zelf-gemaakt', al is dat een wat overschatte omschrijving voor het in de keukenmachine malen van suiker met een paar vanillestokjes - maar goed, ik druk zelf op de knop van de Magimix en daarna giet ik het zelf door de zeef (want grote stukken stok zijn niet lekker in de yoghurt). Allemaal heel knap.

Ik heb dus een yoghurtmaker: een elektrisch keukenapparaat dat nu eens niet op het elektrische-keukenapparaten-achterin-de-kast-kerkhof is beland, maar juist op een handige plek in de keuken. Beter dan een pan laten afkoelen tot lauw(?) en dan verpakken in kranten en moltons(?!) om het een nacht 'weg te zetten'(???). Hoe lang is uw nacht? Ik vond dergelijke vage yoghurt-plannen op het internet en mij lijkt het niets en zelfs een beetje viezig. Mijn apparaat is misschien niet zo goed voor de wereld, maar zelf yoghurt maken in glazen potjes die ik afwas en opnieuw gebruik vind ik toch al behoorlijk goed.

Hoe werkt het?

Afhankelijk van de hoeveelheid potjes in uw apparaat gebruikt u een liter of anderhalf gesteriliseerde (dus houdbare) melk. 'Gewone' melk kan ook, maar dat moet u eerst een paar minuten koken en dan laten afkoelen tot een graad of veertig (en dat is dus meer gedoe).

Bij de melk mikt u een potje biologische yoghurt van de supermarkt, zo'n 1-persoons-portie. Een beetje raar om van yoghurt yoghurt te maken? Misschien. Maar het is leuk: omdat het kan. U krijgt méér yoghurt. Er zit geen (of minder) rommel in. En het is heel lekker.

Ik gebruik overigens yoghurt-ferment, dat verkopen ze hier bij de franse supermarkt en komt van dezelfde fabrikant die ook de zakjes bakpoeder levert (Alsa). Wellicht bij uw natuurvoedingswinkel?

Yoghurt of ferment goed mengen met de melk, ik gebruik daarvoor de staafmixer. Daarna de potjes vullen en de aanwijzingen op uw apparaat volgen.

Als de yoghurt klaar is, dan nog wel een paar uur in de koelkast zetten. Want lauwe yoghurt is niet lekker. Echt niet.

Heel gek: als het onweert, dan kan de boel mislukken. Het is de natuur (kennelijk).

En ook moet uw apparaat op een plaats staan, waar het niet beweegt. ...? Bij mij stond het ding een tijdje op de afwasmachine (deur open - deur dicht - open - dicht - enzovoorts, we hebben hier veel afwas) en yoghurt houdt kennelijk niet van beweging, want dan blijft ze vloeibaar.

Met uw eigen yoghurt, kunt u weer nieuwe yoghurt maken. Dus u houdt 1 potje achter en gebruikt dit voor een volgende keer. Dat gaat echter niet eindeloos: de yoghurt-familie houdt er dan mee op en de melk wordt niet meer dan een soort drinkyoghurt - inteelt, zoiets. Het werkt een keer of zes. Daarna begint u opnieuw, met een potje uit de winkel of een zakje ferment.

Uw zelfgemaakte yoghurt is een dag of vijf houdbaar in de koelkast (een week, zegt mijn apparaat) en met heel verse yoghurt 'door-yoghurten' gaat beter dan met een potje dat al 5 dagen in de koelkast staat.

Meneer Wateetons, van zijn hilarisch leuk geschreven blog www.wateetons.com doet het overigens weer anders: hij zet een pan melk-met-yoghurt zes uur in een oven op 40 graden en dat schijnt ook goed te werken.

Hoe dan ook, het is lekker, zelfgemaakte yoghurt. En nog lekkerder is het met amandelen en warme honing, zoals hierboven op de foto.

Reacties?

Vanaf heden kunt u, oplettende lezer die iets bij wil dragen, reageren op mijn stukjes. Leuk! Waarom dat eerder niet kon? Geen idee. Opbeurende opmerkingen of goede toevoegingen, als ze althans enige relatie hebben met de tekst erboven, zijn natuurlijk ook welkom.

ChocoladeTaart of Chocolade Brownies

Over een paar dagen is het Valentine... Wij Intelligente Verstandige Mensen Wij, wij laten ons niet vangen door die consumenten-val vol valse romantiek en rode plastic harten. Wij hebben oprecht lief,  dagelijks, een ridderlijkheid gespeend van pluche beertjes. Vanzelfsprekend. 

Maar mocht u nu toch het gevoel hebben dat extra zoetigheid op prijs gesteld wordt, vervang uw vanillevla dan eens door deze ChocoladeTaart, bij wijze van dessert. Of, bent u met-z'n-tweeën, laat dan gerust het gehele diner maar achterwege: deze ChocoladeTaart is de wat machtige variant der taarten. 

U maakt deze chocoladetaart een dag van te voren - koud serveren.

250 gram boter, in blokjes

250 gram pure chocolade, gehakt

Samen in een kom laten smelten, au bain marie of in de magnetron. In de magnetron gaat met een beetje beleid heel handig: NIET in één keer 3 minuten op vol vermogen, maar rustig verwarmen in drie of vier etappes van een halve of hele minuut, waartussen 1 of 2 minuten rust en een keertje omroeren.

6 eieren

375 gram suiker

2 zakjes vanillesuiker

Samen (in de KitchenAid) rustig mixen totdat de eieren en suiker goed vermengd zijn, maar niet te lang en niet te luchtig - u maakt een ChocoladeTaart met hoofdletters, geen luchtig cake-je.

Meng nu het boter-chocolade mengsel door het ei-suiker mengsel en vouw hierin, wederom rustig en voorzichtig:

150 gram bloem

1 afgestreken theelepel zout

Doe het beslag in een bakvorm, die eventueel gevoerd is met bakpapier om straks de taart gemakkelijk uit de vorm te halen. Ik gebruik een siliconen-vorm, dan hoeft dat niet.

In een voorverwarmde oven op 180°, ongeveer 25 minuten (de exacte baktijd hangt af van de grootte  en het materiaal van uw bakvorm). 

Als u na 25 minuten test of de taart gaar is (breinaald erin) dan schrikt u, want aan uw naald blijft beslag plakken. Als dit heel veel is, dan nog eens 5 minuten garen. Als dit niet te veel is, dan is de taart goed. Wat heeft u aan deze aanwijzing??? U weet, koken moet een beetje op gevoel, anders wordt het saai. Zeker is: als er niets blijft plakken, dan is de taart te gaar (eetbaar, maar minder lekker). 

Gedurende het afkoelen gaart de taart door. Na een uur (ongeveer) haalt u de taart u de vorm en zet 'em in de koelkast, morgen aansnijden.

Vlak voor het opdienen, bestrijken met crème fraiche, waardoor u vanillesuiker geroerd heeft. Ik had ook nog erg lekkere chocoladeballetjes met een nootje vanbinnen, voor een knapperig accent. Maar dat hoeft natuurlijk niet.

Heeft u een vierkante bakvorm? Dan maakt u zo (en zonder de crème fraiche) prima bownies!

Linzencakes of linzenkoekjes

Linzen komen hier van de Puy, dus om de hoek en daarmee lekker lokaal. Fransen eten ze vaak koud of lauw, meestal als voorgerecht, met olie, azijn en een uitje en eventueel een spekje en peterselie. Lekker, maar ik had trek in iets meer 'comfort food', dus heb ik cakes gemaakt, of koekjes of hoe we dat ook willen noemen. Hartig, met knoflook, citroen en komijn, waardoor het traditionele franse er wel af is, maar dat is ook wel eens fijn:

Fruit een fijngesneden flinke ui met 1 of 2 tenen gehakte knoflook in ruim olijfolie totdat ze glazig zijn, voeg 2 of 3 eetlepels gemalen komijn toe en een theelepel gemalen gember en meng met 800 gram gare linzen (dus door jezelf gekookt of een blik). Haal van het vuur en voeg toe: het sap van een halve citroen, 3 of 4 eetlepels crème fraiche, een kopje gehakte peterselie en/of de blaadjes van selderij (half-half is het best, want die blaadjes van de selderij smaken verrassend fris en pittig tegelijk, lekker), een klein kopje paneermeel en een ei. Peper en zout naar smaak.

Laten afkoelen. 

Ik heb het mengsel uitgesmeerd op een bakplaat, in een plak van anderhalve cm dik, dan gaat het koelen sneller (want ik ben een ongeduldig mens). Daarna kon ik met uitsteek-ringen (heeft u die niet: ze zijn te koop bij de betere kookwinkel en als ze eenmaal in de la liggen, gebruikt u ze vaak...) rondjes van een cm of 4 doorsnede uitsnijden. Zoals u ook zandkoekjes uitsteekt... vandaar.

Maar de mengkom een paar uur in de koeling zetten kan natuurlijk ook. Kunt u balletjes maken en plat drukken.

De cakes heb ik gepaneerd. 

Organiseer uw werkblad: doe in een diep bord twee eieren met twee theelepels bloem, goed gemixt met de staafmixer (dit kunt u overigens beter eerst even in een hoge beker mixen, niet in de dat diepe bord...). Zet hiernaast een diepbord met paneermeel. Zet hiernaast een groot plat bord.

Haal de linzencakes door het bord met het ei-mengsel, daarna door de paneermeel en leg op het diepe bord.

Bakken in een koekenpan, in ruim zonnebloem-olie.

Direct na het bakken op keukenpapier leggen om van de overtollige olie af te komen.

Serveren met een salade en/of een frisse saus van een deel kwark, een deel crème fraiche, scheutje olijfolie, grove peper, zout en een beetje gehakte peterselie en/of selderiegroen.

De meisjes dachten dat het hamburgers waren, toen ik er, speciaal voor hen, ketchup op spoot... Ik heb toch maar verteld hoe het zat, maar dat hoeft u natuurlijk niet te doen...

Topinamboer of aardpeer of Jeruzalemartisjok, recept voor puree

Vandaag waren ze er weer, de managers van dat chique franse bedrijf, die deze wintermaanden twee keer per week bij ons vergaderen en eten. Vandaag kregen ze plakjes côte de boeuf (rundvlees) op een bedje van topinamboer-puree en een schepje crème fraiche met roze peper, met daarbij bloemkool en als dessert een sinaasappeltaart geglaceerd met chocolade-crème. Ze waren blij en ik ook, want we hadden meer dan genoeg, dus ook ik at topinamboer-puree, één van mijn favorieten: een zachte smaak die sterk lijkt op artisjok, vandaar, waarschijnlijk, die andere naam 'Jeruzalemartisjok' (waarbij ik overigens geen verklaring heb voor het Jeruzalem-deel - iemand?). Hierbij het recept, het is eenvoudig:

schil de topinamboer als ware het een aardappel (maar, ze zijn vervelend knobbelig, dus dit duurt oeverloos, sorry), ga uit van 2 à 3 per persoon

snij ze in ongeveer evengrote stukken en doe ze in een ruime pan

overgiet met melk, totdat ze net onderstaan, hier en daar mag nog een puntje boven de melk uitsteken

zout erbij (niet te zuinig)

Breng aan de kook en laat zo'n 20 minuten rustig koken, zonder deksel op de pan. Begin na een kwartier regelmatig te roeren, want het heeft zin om licht aan te branden.

Als de topinamboer zacht genoeg is om puree van te stampen, schat u in of er nog een teveel aan melk verdampt moet worden. U maakt puree, geen saus. Zo ja, dan het vuur hoger zetten en inkoken, onder voortdurend roeren.

Wanneer u tevreden bent een klontje boter toevoegen en met de aardappel-puree-stamper puree maken. En proeven, of er nog peper en/of zout bij moet.

Salie, van vers naar gedroogd

Buur de B gaf mij salie uit eigen tuin: heel veel. En zo vers! Een paar dagen later gingen we op reis en nu houd ik best van salie, maar zoveel, dat kon zelfs ik niet op.

Dus ik hing de bos voor het keukenraam, op z'n kop, zoals zo'n jaren '70 droogbloemboeket in het toilet (ik was te klein om daar toen kritisch over te zijn, maar zelfs als peuter verbaasde mij dit soort sanitairversiering - waarom?). Toen we na een paar weken terugkwamen, waren de blaadjes mooi droog en grijzer dan vers. Een mooi grijs. Ik stop ze in jampotten en later in stoofpotten met varkensvlees. Of in saus met parmezaan en boter, voor over de zelfgemaakte tagliatelle. Fijn!

Vanavond: witlof van Alain

Alain is de buurman en al vaker be-applaudiseerd op dit blog. Hij is met pensioen en vindt nu dat hij zijn omgeving moet voorzien van veel en goede groente. Ik ben het daar volledig mee eens.

Gisterochtend kwam hij een emmertje topinamboer brengen, een paar koolrabi en drie witlof. Die witlof heeft niets te maken met die grote waterige struiken van de supermarkt: deze hebben kleine, knapperige blaadjes met smaak smaak smaak.

Dus vanavond maak ik er een salade mee, met een paar niet helemaal hard gekookte eieren, croutons en dat wat ik verder nog in de koelkast vind (maar niet te veel geks, want het gaat om de lof). Merci Alain!

Januari 2013 of wat fransen exotisch vinden en het geheim van een malse rollade

U denkt waarschijnlijk: het is winter, daar in Château des Edelins zitten ze lekker bij de haard. Dat klopt. Maar niet de hele dag. Want de komende drie maanden hebben we iedere week op dinsdag en donderdag een leuke groep 'vergaderaars': het zijn de bazen van die mensen die die hele dure franse tassen maken (waarvan ik hier het merk niet noem, dat zou niet keurig zijn). Nu al de derde winter doen ze bij ons een projectje, wat onder andere betekent dat ik twee keer per week lekker voor ze kook.

Wat maak ik dan?

Het zijn fransen, dus behoudend zijn ze wel, om zo een 63 miljoen mensen over één kam te scheren. Maar, ze komen hier al jaren, ze zijn niet dom en heel vriendelijk. Dus voel ik de behoefte om ze een beetje op te voeden en kook dus dingen die ze (vaak) niet kennen. Waarom ik dat doe? Geen idee.

Hoe dan ook, deze week aten ze:

een varkensrollade (ik heb zo'n goede slager, die zelf z'n dieren gelukkig houdt, zelf hun voer verbouwd, zelf slacht en zelf verkoopt) met een saus van appel, ui en rode wijn, geroosterde bietjes en oven-aardappels

en een dikke vette chocoladetaart toe, waarvan later het recept...

Nu denkt u, nou nou, ik heb wel eens spectaculairder gekookt. Maar u moet weten: een fransman eet best wel eens biet, maar altijd rauw, koud, in een salade met olie&azijn en desnoods een beetje mayonaise en een uitje en altijd als voorgerecht. Maar nooit, nooit warm. En nooit bij het hoofdgerecht. En daardoor is zo'n warm bietje dus een onderwerp dat tijdens de gehele maaltijd besproken kan worden. U hoort ze denken 'rare jongens, maar lekker is het wel'. En dan na het eten, tot hun eigen verbazing, complimenten, want, ja, heel anders, zo helemaal niet frans, maar wel heel lekker en zo goed passend ook, bij het varken, tjee, een warm bietje... nounou. En zo heb ik dan een leuke middag - dat is ook belangrijk.

Donderdag serveerde ik:

een stamppotje van aardappelpuree, witte bonen en snijbonen met gehaktbrood (natuurlijk het gehakt zelf gehakt, van half rund en half varken, weer van die goede slager) en de Klassieke Zweedse Bruine Saus (met dank aan Lotta)

en daarna een kleine crème caramel op een stukje appelcake.

Zweedse saus??? Gehakt??? Puree met witte bonen??? Ik had ook plakjes maanvis kunnen serveren, dat hadden ze net zo exotisch gevonden. Maar wederom alle bordjes leeg en vrolijke gezichten en iemand die concludeerde, tevreden met zichzelf "dat het wel goed is, om soms iets anders te eten, dan geeft een wijde blik." Graag gedaan.

En hoe maakt u thuis een mooie sappige rollade, geen plakjes droge zool?

Koop goed vlees bij een goede slager. En begin een dag van tevoren. Moeilijker is het niet.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat u ermee aan de slag gaat (dat duurt wel 2 uur). Net voor het bakken flink peper en zout erop. Aanzetten in hete boter & olie. Dan in een ovenschaal leggen, op een bedje van ui, appel, eventueel knoflook en overgieten met rode wijn. Zorg dat het vlees voor een kwart, ongeveer, in het vocht ligt. 

Dat in de oven, afhankelijk van het formaat rollade anderhalf tot twee-en-half uur op 150°. Een kleintje, voor 4 personen, kan wel in een dik uur.

Dan: laten afkoelen, in de ovenschaal, in de keuken, tot kamer temperatuur. De rollade op een snijplank leggen.

De ui, appel etc met de staafmixer tot saus mengen, naar smaak meer of minder glad gepureerd en proeven, of er nog zout, peper en/of suiker aan toegevoegd moet worden.

De rollade in mooie dunne plakjes snijden. Zorg voor een groot en scherp mes.

En daarna het gesneden vlees in een dikke gietijzeren pan leggen, voorzichtig en de saus erover gieten. Het vlees moet (bijna) onder staan. Niet genoeg saus? Maak een beetje extra, met bouillon en een restje wijn.

In de koelkast.

MORGEN pas opeten...

De volgende dag dus, net voordat u aan tafel wil, het meeste nu gestolde vet eraf halen (met een lepel, voorzichtig), de rollade zachtjes verwarmen, een kwartier tot half uur. Voel maar even, met je vinger (als het pijn doet, is het ok). Plakjes mooi op een bordje leggen, saus erover, groente erbij, een oven-aardappeltje: uw moeder is trots op u. Ouderwets? Ja natuurlijk is dit ouderwets, maar heerlijk, zo in de winter. Pasta met rucola en truffelolie kan altijd nog.

Gekonfijte sinaasappelschil

Zelf sinaasappelschil konfijten? Waarom in hemelsnaam?

Omdat het zachte zoete sinaasappelige stukjes worden, in tegenstelling tot die harde zoete oranje brokken die u koopt. Omdat het lekker is in kerst- en paasbrood. Bij chocoladecrème of chocolademousse. Of in cake. Omdat de siroop fantastisch is. Omdat je het lang kunt bewaren en dus maar eenmaal per winter aan de slag hoeft. En omdat u van afval, de schillen van de sinaasappel, nu iets lekkers maakt. Bravo!

Het is niet moeilijk, niet veel werk ook, maar wel een beetje gedoe. Ik zeg het dan nu maar vast: het kost 3 dagen of een week, als u de schillen ook wil drogen, maar niet meer dan 10 minuten per dag.  Maar houd moed, het resultaat komt vaker van pas dan u denkt.

Neem (biologische) sinaasappels, schil ze en zorg dat u bij het schillen zo groot mogelijke stukken schil overhoudt - dan kunt u straks mooie reepjes snijden.

Eet de sinaasappel op, het vruchtvlees bedoel ik. Is heel gezond.

De schillen doet u in een pan met kokend water: blancheren, dus een paar minuten koken.

Afgieten.

Nogmaals blancheren.

En eventueel nogmaals.

Dit om het teveel aan bitter weg te nemen.

Weeg nu de schillen en doe ze in een pan met dikke bodem.

Stel, u heeft 100 gram schil, voeg dan toe:

200 gram water

200 gram suiker

Dus altijd: 2 x het gewicht van de schil aan water en suiker toevoegen.

Dit langzaam aan de kook brengen en dan 10 minuten zachtjes laten borrelen, deksel er half op.

Afkoelen en in de koelkast zetten.

De volgende dag nogmaals.

En de dag erna weer, dus in totaal drie keer opkoken. Kan ook vier keer.

Mocht er teveel water verdampt zijn, dan een beetje water toevoegen voordat u het pannetje weer aan de kook brengt.

Als de schillen 'glazig', dus een beetje doorzichtig worden, dan zijn ze goed. Bij dunne schillen gaat dat sneller dan bij dikke.

Vis de mooie schillen eruit, snij ze in representatieve reepjes en laat 3 à 4 dagen drogen op bakpapier op een rooster. Draai de schillen af en toe.

Als er teveel siroop vanaf gedrupt is, dan het bakpapier vervangen, de schillen moeten immers goed kunnen drogen.

U kunt er een vliegenkap overheen zetten, om te voorkomen dat er beestjes op vastplakken.

Goed droog stopt u ze in een afsluitbare doos: de gekonfijte sinaasappelschillen zijn, in de koelkast, weken te bewaren.

Nadat u de mooie schillen uit uw pannetje gevist heeft, houdt u over: schillen die niet zo mooi zijn en siroop. Kook een paar jampotjes uit (grote pan met heet water, een minuut of 5, kook ook de deksels) en bewaar hierin die siroop en de stukjes schil. Dit kan in de sinaasappelcake, over chocoladecrème of chocolade-taart. Of bij eendeborst, in de jus van varkensfilet of over de rollade voor schoonmoeder...

Ziet u hier toch een beetje tegenop, u bent ook maar een mens, droog de schillen dan niet, maar laat ze allemaal in de siroop en doe alles in uitgekookte potten. De schillen blijven zacht in die siroop en zijn zo ook heerlijk en handig.

Voor zowel de schil als de siroop zijn de mogelijkheden bijna eindeloos. En dat met een product dat u anders weggooit. Dat is toch mooi!?

Sinaasappel-Chocolade Taart

Als ik indruk wil maken, maar niet veel tijd heb, dan maak ik sinaasappel-chocolade-taart. Cake is het eigenlijk, maar door die dikke laag chocolade erover wordt het opeens taart. Wat de haast filosofische vraag opwerpt: wanneer wordt cake taart? En ook: ben ik de enige die aan taart meer indruk hangt dan aan cake en waarom doe ik dat eigenlijk? Maar dit terzijde.

Goed, taart dus.

Waarbij we beginnen met het maken (en aanpassen) van cake-beslag, waarvoor elders in dit blog het recept: gewoon 'cake' in het zoekveld intypen en u vindt.

Verder kunt u sinaasappel-marmelade gebruiken, maar lekkerder is zelfgemaakte gekonfijte sinaasappelschil en de bijbehorende siroop. Denk nu niet, jaja, alsof ik daar met mijn baan, kinderen, sport tegen de zwaartekracht en bejaarde ouders tijd voor heb... Zoek in dit blog het recept 'gekonfijte sinaasappelschil' en zie hoe simpel - hier vindt u ook de foto van deze taart.

Wanneer u cake-beslag gemaakt hebt, voeg dan toe, goed mengen:

4 tot 6 eetlepels speculaaskruiden (naar eigen smaak dus)

6 eetlepels (cq een flinke scheut) sinaasappel-siroop van gekonfijte sinaasappels

en 2 eetlepels gehakte gekonfijte sinaasappels

of

6 tot 8 eetlepels niet te bittere sinaasappel-marmelade (voor als je toevallig geen zelfgemaakte gekonfijte sinaasappelschil in huis hebt)

Doe het beslag in een ronde taartvorm en bak zo'n 45 minuten in een voorverwarmde oven, op 160°.

Zorg dat de taart van binnen nog een beetje 'schmucki' is. Begrijpt u mij? Niet ongaar, maar net niet helemaal gaar en droog, juist nog een beetje vochtig. Kortom, opletten en niet te lang in de oven!

Dan iets laten afkoelen en ondertussen chocoladesaus maken.

Ik doe dat altijd uit de losse pols, dus eigenlijk heeft u niets aan mij. Maar probeer het ook eens, met diezelfde losse hand, het werkt heel ontspannen... En eigenlijk kan er niets mislukken als je de chocolade maar niet nooit nimmer te heet laat worden (want dan wordt het raar brokkig en dat krijgt u niet meer goed).

Smelt, op laag vuur, beter au bain marie:

een goede reep pure chocolade

een klont boter

een scheutje slagroom

en een snuf zout

Voorzichtig, roeren. 

Te dik? Beetje room toevoegen. Te dun, nog een beetje chocolade erbij. Toe maar, komt wel goed.

Saus over de sinaasappelcake en voilà: sinaasappel-chocolade-taart.

Garneren met gekonfijte sinaasappelschil.

Pancakes en Crêpes

Het is koud en toen ik vanmorgen de meisjes naar school bracht viel er sneeuw. Buiten is het mooi en stil en grijs, binnen lekker warm en dan krijg ik trek in zoetigheid. Ik heb het niet gedaan, maar ik had wel tien pancakes kunnen eten. Echte american pancakes, dus klein en dikker dan de nederlandse en zeker dikker dan de franse crêpe.

Recept voor Pancakes

Meng in een ruime kom (met kitchen aid of (staaf)mixer):

200 gram bloem

10 gram witte suiker

10 gram bakpoeder

3 deciliter melk

50 gram boter

1 ei

Minimaal een half uur laten staan, een uur is beter. In een hete anti-aanbak-koekenpan een klein beetje boter en zonnebloemolie doen en met een ondiepe opscheplepel (dus geen soeplepel) grote lepels beslag in de pan laten glijden. Beetje voorzichtig doen. Houd afstand, ze lopen iets uit, maar niet zoals de pannenkoek. In de gemiddelde pan passen drie pancakes. Na een minuut of twee omkeren. En let goed op de warmte: niet te heet, want dan verbranden ze, ze moeten nl van binnen wel gaar. Serveren, twee of drie op elkaar (jahoor, een stapeltje maken!), met roomboter en Maple Sirup... (kan ook best als dessert).

Recept voor Crêpes

100 gram bloem, gezeefd
2,5 deciliter melk
2 eieren
2 eetlepels cointreau
1 eetlepel roomboter
Meng de bloem met de eieren, giet er al roerend rustig de melk bij, daarna de cointreau. Mix tot alle klontjes weg zijn en giet het door een zeef in een andere kom. Zo krijg je een heel zacht en lief beslag. Smelt de boter en roer door het beslag. Zet minstens 2 uur in de koelkast.
Vet een kleine koekenpan in met roomboter, roer het beslag nog even door en doe 2 eetlepels in de pan. Draai de pan goed naar alle kanten, zodat het beslag zich mooi over de bodem kan verdelen: de crêpes moeten flinterdun worden. Na een kleine minuut, dat gaat echt snel, omdraaien en als beide kanten eruit zien als een smakelijke elegante goudbruine crêpe, dan is het klaar. Klassiek en de favoriet van mijn dochters: serveren met boter en suiker of met nutella. Maar met ijs en chocolade-saus kan het natuurlijk ook. Of met crème de marron (pasta van tamme kastanje) en poedersuiker.

Salade met gedroogde ham en verse haricots verts (van de buurman)

Goed koken is echt niet moeilijk. Goede ingrediënten inkopen is dat misschien wel. Dus vraag je vrienden of grootouders om adresjes van ouderwetse slagers, groenteboeren en verder gebruik je alleen goede olie, roomboter en bezuinig je zelfs niet op de kwaliteit van zout en peper. En dan maak je dus, met gemak, een prima voorgerecht:

kort geblancheerde verse sperzieboontjes

beetje salade, tomaatje, mooi uitje

paar schepjes tapanade (maak je ook zelf)

gehakt eitje, geroerd met een beetje mayonaise en crème fraiche

beetje olijfolie en citroen erover

peper en zout

en bovenop zo'n plak heerlijke gedroogde ham van die goede slager, van die gelukkige varkens.

Lekker groen

Asperges, halleluja, van onze groentedame

Muffins of gewoon CAKEJES (met het recept voor cake)

Muffins zijn zo leuk, omdat er zoveel in kan. Cup Cakes zijn hip - begrijp ik. En liefst roze of lichtblauw van boven door een klodder gekleurde botercrème. Nou ben ik niet zo 'van het magere', maar botercrème op cake vind ik niet goed. En ook verdacht. Waarom? Omdat je zoveel zoet in die crème kan stoppen waardoor je de cake niet meer hoeft te proeven. Cake die dus gemakkelijk oud kan zijn of gewoon niet lekker, want vol rommel. Kortom, niet doen. Bak maar lekkere boterige ouderwetse muffins en dan direct opeten. Niet met muffin-mix (onzin!), maar maak goed cake-beslag met:

4 eieren

200 gram suiker

goed kloppen

200 gram boter, gesmolten

200 gram bloem, gezeefd

een theelepel bakpoeder

een halve theelepel zout

bij je ei-suiker-mengsel en weer goed kloppen.

Klaar.

In de (siloconen - handig) muffinvorm op 160° in de heteluchtoven, 20 tot 25 minuten. Of, doe er dingen in: rozijnen of stukjes appel en kaneel (dan zeker 25 minuten in de oven) of (hier een klassieker) stukjes witte chocolade en frambozen of een paar eetlepels goede bosbessenjam of grote stukken pure chocolade of ...

Geitenkaascrème op en onder huisgemaakt filodeeg en een tomatensalade

Paul en Freek, wij vinden ze zo leuk! Als ze er zijn gaan we lekker samen koken en eten en hard lachen (ik denk dat het eten daar ook lekkerder van wordt). Afgelopen zomer kwam Paul met dit idee, we pasten het recept een beetje aan en zo hadden we zomaar een super voorgerecht.

Voor de geitenkaascrème roer je zachte maar wel pittige geitenkaas (eventuele korstjes eraf snijden) met mascarpone, crème fraiche, peper, zout, misschien een beetje suiker en citroen door elkaar. Goed proeven tot je tevreden bent.

Mooie aubergines, van de markt in Vichy

Bakje van Wienerdeeg met bramen uit de tuin

Bramen. In de winter snoei ik boos en grondig zoveel mogelijk braamstruiken weg, ze prikken, ze groeien maar door, overal overheen, ze haken overal aan vast... maar ze trekken zich niets aan van mijn woest gedoe. En gelukkig maar. Want aan het einde van de zomer ben ik blij met de bramen die ik door de hele tuin heen kan plukken.

Voor heel eenvoudige bramenroom, bijvoorbeeld:

met de staafmixer een paar handenvol bramen pureren en naar smaak suiker toevoegen,

in een andere kom slagroom goed stijf kloppen,

de gepureerde bramen erdoor roeren,

proeven

en eventueel nog een beetje suiker toevoegen.

Van zanddeeg (eigenlijk Wienerdeeg) heb ik bakjes gemaakt, volgens mijn favoriete mantra "één-twee-drie-en-een-eitje":

100 gram suiker

200 gram boter

300 gram bloem

en een ei

en, oké, een snuf zout ("één-twee-drie-en-een-eitje-en-een-snuf-zout" klinkt minder lekker, maar is het wel)

Goed, dit dus door elkaar kneden en zeker een half uur in de koelkast leggen, in een plastic zak, zodat de deegbal niet uitdroogt.

Daarna uitrollen tot een plak van een kleine centimeter.

Dan met een steker rondjes uitsteken.

Rondjes die passen op een ovenvast bakje dat je OMGEKEERD op je werkblad met boter en bloem insmeert. Die rondjes leg je dus als een soort poppe-tafelkleedje op die bakjes. Laat ze een centimeter of anderhalf over de rand hangen. Niet te lang: het rekt uit, want de boter wordt in de oven zacht.

In de oven: 190° hetelucht, 15 à 20 minuten tot mooi goudbruin.

Uit de oven halen, even laten afkoelen en !!!VOORZICHTIG!!! die tafelkleedjes van je bakjes halen. Maak er maar een paar extra, want je hebt schade...

Heel kort voor je het dessert gaat opeten die bakjes vullen met de bramenroom en veel verse bramen.

Staat goed, die bakjes. Maar, inderdaad, een beetje omslachtig is het wel. Dus als je niet zoveel indruk hoeft te maken, dan steek je gewoon rondjes uit de lap zanddeeg en bak je mooie koeken. Schepje room erop, bramen erbij, mooi bordje, poedersuiker. Lekker hoor.