BananenCake

Op verzoek van velen, ons recept voor BananenCake: een zachte zoete cake, ook leuk in ronde taartvorm of als muffin, die toch een beetje spicy is door een snuf zout en theelepel koek-kruiden. Dit is hi-ha-comfort-food, eet gerust een te groot stuk. Ruimschoots voorzien van caramelsaus met zoute boter en zelfgemaakt vanille-ijs...

175 gram zachte boter

175 gram suiker

200 gram bloem (type 45, patisserie / banketbakkersbloem - mocht je die keuze hebben)

5 eieren

4 bananen, zo overrijp, dat je geen zin meer hebt om ze zo op te eten...

een zakje bakpoeder

een flinke snuf zout

een flinke theelepel koek-kruiden

Klop de suiker en de eieren 2 à 3 minuten met de keukenmachine of mixer tot een luchtige massa. Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de bananen, en klop weer een minuut of 2. Klop dan de zachte bananen rustig door het beslag, zo dat een deel wordt opgenomen en dat het andere deel in kleine stukjes zichtbaar blijft (dat is lekker).
Warm de oven voor op 160°.

Vul een cake- of taartvorm: 45 minuten op 160° in de oven. Let op: iedere oven is anders, dus controleer na 40 minuten met een breinaald in hoeverre de binnenkant gaar is (als er teveel beslag aan je breinaald blijft plakken, is de cake nog niet gaar; wordt de bovenkant te donker: afdekken met alufolie).
Voor muffins: zo'n 25 minuten op 160°. Controleer na 20 minuten of ze (toevallig) al gaar zijn.

Pizza! Misschien vind ik dit zelf wel het lekkerst, zeker op een zonnig terras met veel eh... volle rode wijn en gezelligheid

Gebruik grotendeels het recept voor de Focaccia, voor de bodem. Dat staat in de 'post' hieronder. Wanneer je het gerezen deeg op de bakplaat gaat uitrollen, maak dan een plak van een kleine centimeter dikte.

Dit zet je weg op kamertemperatuur, om een (klein) uur, meer mag ook, na te rijzen.

Daarna bestrijken met tomatensaus en beleggen met kaas, veel mozzarella, verse tomaat, gegrilde courgette en kappertjes of waar je ook maar zin in hebt. Geef de randjes nog een kwastje (pittige knoflook) olie.

Oven voorverwarmen op 250°. De pizza bakken in zo'n 8 minuten of totdat de randjes mooi goudbruin zijn en de kaas lekker is gesmolten.

Dit vindt iedereen toch lekker?!

MAAR, een pizza gebakken op een pizzasteen is lekkerder. Meer gedoe, dat dan weer wel. Hier, voor hen die daar toch zin in hebben, het recept: maak het deeg zoals beschreven. Laat het alleen niet narijzen op een bakplaat, maar als bol, in een kom. Toch ook weer een uur of langer.
Als het deeg is uitgerezen, verdeel het dan in 4 delen, voor 4 (dunne) pizza's.
Verwarm ondertussen de oven op 'zo heet mogelijk', met de steen erin, zeker een half uur, want die steen moet door-en-door heet zijn.
Rol op een met bloem bestoven werkblad één van de 4 bolletjes tot een dunne plak, die past op je steen.
Haal de hete steen uit de oven; bestrooi licht met maïsmeel (dan bakt de pizza niet aan), en leg de pizzabodem erop.
Hierna snel beleggen met tomatensaus, kaas en al die andere lekkere dingen. Het randje bestrijken met olie.
Gauw terug in de oven en in een paar minuten afbakken, tot het randje mooi goudbruin is.
Door met de volgende.

Niet zo handig, als je zelf in de tuin wil zitten borrelen. Wel leuk (en lekker!) als je met z'n allen in de keuken staat, waar iemand de pizza's bakt, omringd met bakjes met allerlei beleg (denk parmaham & rucola of ansjovis & olijven, om nog maar een paar van mijn favorieten te noemen), klaar voor verzoekjes van vrienden en kinderen.
Wij doen dat soms, hier. Met bijzondere gasten, vrienden, kinderen. Muziekje erbij. Nog maar een fles. Gezellig hoor.

Focaccia of Fougasse, brood voor bij een salade of borrel

Focaccia (Italiaans) of Fougasse (Frans) is een iets zachter en smakelijk brood met olijfolie, dat ook prima 'versierd' kan worden met allerhande kruiden, zeezout, olijven, zongedroogde tomaten, fijngesneden groen - erin of alleen erop. Lekker bij dingen die je kunt smeren of dippen, zoals tapenade, humus, verse kwark, zachte geitenkaas, goede olijfolie. Of bij een uitgebreide salade.

300 gram bloem, type 55
200 gram bloem type 45
7 gram (droge) gist

9/10 gram zout

20 gram olijfolie + olijfolie om te bestrijken

310 gram mineraalwater

(dat lijkt snobby, maar het franse water dat hier uit de kraan komt is nogal kalkhoudend en dat werkt het rijzen tegen; mineraalwater is zachter)

Alle droge ingrediënten in een ruime kom door elkaar roeren, dan het (lauwe) water en de olijfolie toevoegen, roeren tot het allemaal vermengd is en heel even met de handen tot een bol kneden. Is het deeg te droog, beetje water erbij. Te nat, beetje bloem toevoegen. Zelf blijven nadenken...

En dan lang laten rijzen: op kamertemperatuur en tochtvrij, minimaal 4 maximaal 18 uur (hoe langer, hoe beter).

Daarna het deeg uit de kom, op een met bloem bestrooid werkblad een aantal maal uiteen-trekken & dubbelvouwen, uiteen-trekken & dubbelvouwen, uiteen-trekken & dubbelvouwen...

Op een (anti-aanbak-)bakplaat het deeg uitrollen tot een plak van zo'n één tot anderhalve centimeter dikte. En nogmaals een (dik) uur laten rijzen (langer kan ook). Als het goed is, wordt de plak twee keer zo dik.

Net voor het deeg de oven in gaat, de bovenkant met olijfolie bestrijken (met een kwastje), niet te dik. Ik heb hiervoor een jampotje met goede olijfolie, een paar gekneusde knoflooktenen en gedroogde rode peper, dat zeker al een weekje in kast staat. Lekker pittig. Maar olijfolie 'nature' gebruiken, dat kan natuurlijk ook.
Dit is ook het moment om de bovenkant te voorzien van zeezout en/of andere kruiderij.

De oven voor-verwarmen op 245°. Het deeg met bakplaat en al de oven in schuiven: 10 minuten of net zolang tot de bovenkant mooi goudbruin is.

Als het klaar is, leg het brood dan toch zeker een kwartier op een rooster om uit te wasemen en af te koelen. Dan pas eten.

Witte Boule - fijn recept voor heerlijk brood

Brood bakken, dat is eigenlijk het mooiste dat er is. Als je dat kan, dan kan je alles. En iedere maaltijd is lekker en bijzonder. Maar nu verder zonder lyriek. Koop goede bloem, liefst bij een molenaar in de buurt. Wij gebruiken sinds deze winter bloem van een molen  in Bressolles, van onbespoten graan uit de Allier, en dat maakt veel verschil. Daar kopen we ook goede droge gist - beter dan die zakjes van de supermarkt. Erg ingewikkeld is het allemaal niet. Voor dit recept hebben we goed gekeken naar het No-Knead-Bread, een recept dat ooit in The New York Times stond: kneden is niet nodig, lang laten rijzen is het geheim.

500 gram bloem, type 55

2 gram (droge) gist

8 gram zout

330 gram mineraalwater
(dat lijkt snobby, maar het franse water dat hier uit de kraan komt is nogal kalkhoudend en dat werkt het rijzen tegen; mineraalwater is zachter)

Alle droge ingrediënten in een ruime kom door elkaar roeren, dan het (lauwe) water toevoegen en bijeen 'rollen'. Net zo, totdat het allemaal vermengd is. Niet-Kneden.

Wel lang laten rijzen: op kamertemperatuur en tochtvrij, minimaal 6 maximaal 24 uur (hoe langer, hoe beter).

Daarna het deeg uit de kom, op een met bloem bestrooid werkblad een aantal maal uiteen-trekken & dubbelvouwen, uiteen-trekken & dubbelvouwen, uiteen-trekken & dubbelvouwen...

Vorm een bol, bestrooi met bloem en laat nogmaals 1 à 2 uur rijzen. Als het goed is, wordt de bol zeker twee keer groot.

De oven met daarin een gietijzeren pan (Le Creuset of de veel goedkopere variant van Ikea die ook prima is) voor-verwarmen op 215°. Dit kost wel een half uur (of langer), want die pan moet GOED HEET.

Daarna met enige handigheid de boule in de pan leggen. En de bovenkant met scherp (scheer)mesje een paar maal insnijden.

Deksel erop. En dan 30 minuten in de oven.

Deksel eraf. En nog eens 15 minuten in de oven.

Nu is het brood klaar, maar leg het zeker 45 minuten op een rooster om uit te wasemen en af te koelen. Dan pas eten.

Salade & tomaten uit onbespoten groentetuin, ingemaakte courgettes, plakjes prachtig varkensvlees van heel gelukkige biggen, saus van tonijn met kappertjes en FOCACCIA van het huis: zo lekker is de zomer!

Meringues, HET recept

Vergeet alle andere goede bedoelingen (recepten), eenvoud geeft ook in dit geval het beste, niet-te-verpesten, resultaat. Voor prima meringues:

350 gram eiwit, dat 1 tot 4 dagen bewaard is in de koelkast
(werkt beter dan vers)

250 gram poedersuiker

450 gram gewone suiker

Klop het eiwit met mixer of keukenmachine in een minuut of 4/5 heel stijf.

Zonder te stoppen met kloppen de gewone suiker toevoegen.

Daarna de poedersuiker toevoegen door langzaam en voorzichtig te mixen.

Schep het mengsel in een flinke spuitzak, met mooi gekarteld spuitmondje, (doe je dit voor het eerst, dan, ja, krijg je vieze handen...) en spuit rozetjes, streepjes, hele taartbodems, wat dan ook. Leef je uit.

De oven op 120°C: anderhalf uur voor kleine en wel twee à drie uur voor grote meringues.

Dit resulteert in best veel meringue, maar afgesloten in een trommel zijn ze weken houdbaar. Snel opeten kan natuurlijk ook, met slagroom, fruit, vanille-saus, chocolademousse...

 

Onze Vijgenboom is echt één van de beste bomen die we hebben: verse vijgen met bleu d'Auvergne & rauwe ham of gekonfijte vijgen, met ham en roze peper of als jam, voor bij (franse of jahoor, ook nederlandse) kaas

Bietensoep met fromage blanc en paarse klaver, omdat het zo mooi van kleur is, maar ook heel lekker

Bietensoep maak je van kippenbouillon, gekookte bietjes die licht in olijfolie met knoflook en een gesnipperd uitje zijn aangezet en room: bouillon aan de kook, bietjes erbij (samen met die meegebakken knoflook en ui natuurlijk), 10 tot 15 minuten samen zachtjes koken en pureren met de staafmixer. Daarna op smaak brengen, met witte wijn, citroensap, zwarte peper, zout, suiker, olijfolie en room (niet te karig hè, met die room). 

Een meer oosterse variant krijg je met gemalen komijn en koriander en verse koriander en/of munt er boven op. Ook lekker.

Ik serveer deze soep graag heet, met die koude dikke franse kwark - dat geeft een lekker warm-koud-effect. En hier naast de soep ook een beetje van die verse kaas (want dat is kwark), aangemaakt met olijfolie, peper, zout en klaver.

Gazpacho van rijpe tomaten met verschillende kleine vishapjes (en grote glazen witte wijn natuurlijk)

En waar gebeurt dit nu allemaal? In de keuken!

In de avondzon

Het trapje naar de wijnkelder

Onze kookworkshops zijn vaak heel leuk. Mensen die van eten houden ontmoeten mensen die van eten houden, we koken samen en voeren gesprekken over... tja, over van alles eigenlijk.

We gaan naar de markt, bekijken en betasten en beknijpen (jaja, dat mag hier, sterker, het duidt op goede smaak) die eindeloze sortering groente, fruit, kaas, vlees. We maken een keuze en gaan aan de slag. Niets is zo fijn om met mensen die enthousiast zijn over eten, lekkere bordjes klaar te maken. En ik leer onze gasten graag hoe iets nog lekkerder wordt dan thuis. En het aardige? Wij leren ook altijd nog van onze gasten - bedankt Henk (en dan bedoel ik niet mijn eigen Henk), voor je pruimen met port, bedankt Hjalmar, voor je academische crème-brulée-nieuwsgierigheid...

En dan die enorme voorraadkasten

Fromage Blanc, verse kruiden van de buurman, zoete tomaten, gouden olijfolie en dat dan met vers stokbrood, in de zon op het terras

De groente van onze groentedames van de dagelijkse overdekte markt in Vichy: onbespoten, vol van smaak, met liefde geteeld

Het kookboek van banketbakker Holtkamp is één van de beste kookboeken in onze kast, de kalfsvlees- of garnalenkroketjes uit dit kookboek, zijn één van onze persoonlijke (lees: de Hollander met culinaire heimwee) favorieten

Muffins met Bleu d'Auvergne en Appels uit onze eigen boomgaard: dat is hartig en tegelijkertijd zoet

Pasta maken we vaak zelf: de smaak is zoveel beter (en je voelt je als een Echte Italiaanse Mama, met alle voordelen van dien...)

Lasagna met peterselie, voor een tomatensaus en parmezaan

Ravioli met stoofvlees - lekker, maar wel een hele klus...

Het is een mooi simpel product: pasta. Voor 4 tot 6 personen heb je nodig - en dit is de eenvoudige variant: 300 gram bloem, 3 grote eieren (60 gram), 20 ml olijfolie (naar keuze) en een snufje zout. Je maakt een mooi heuveltje van je bloem, kuiltje erin als ware het stamppot, eieren, olie en zout in dat kuiltje en met enige behendigheid en vieze handen ontstaat deeg. Dit goed kneden, 5 minuten zeker (dit is een sport-meditatie-combiatie), minimaal een half uur laten rusten en dan los met je pastamachine.

Heb je geen pastamachine? Meteen één kopen. En dan wel bij de goede kookwinkel, want van rommel wordt je gek, het gaat roesten en je moet het weggooien (zonde). Ook ideaal als cadeau voor je lief... Of je vraagt Sinterklaas er één mee te nemen.

Voor een steviger pasta, die een beetje ruller in de mond is en nog meer smaak heeft, vervang ik een deel bloem door fijne griesmeel: 300 gram bloem, 100 gram hele fijne gries, 4 eieren, 20 ml olijfolie en een snuf zout (niet te zuinig).

Wil je nou ook zo'n spectaculaire pasta met 'groen' in het deeg: hak dan peterselie en kneed dit per vel door je deeg, als je bezig bent de vellen te maken met je pastamachine. Peterselie kan je natuurlijk ook door andere kruiden vervangen. Wees creatief en voel je een ultieme Italiaanse Mama...

Kleine hapjes van verse (boeren) producten: de mogelijkheden zijn eindeloos...

Roomboter met brandnetel, citroen & zeezout

Romige kwark met honing & zwarte peper 

Gerookte eend met Grand Marnier-rozijnen, pure choco, zout..

... een smaakexplosie!

Pruimen & gedroogde ham, gestoofd in Californische rode wijn

Voor een heel beroemd bedrijf in hele dure tassen, verzorgden we vorig jaar een heel leuk feestje!

Pruimentaartjes in de avondzon, 's middags in eigen tuin voor u geplukt, lekker op een zanddeegje, kruimelig en toch zacht, zoet, niet te...

Panna Cotta: goede room, de beste vanille, een beetje suiker... daar hoef je verder helemaal niets aan toe te voegen

Oh aardbeien van de buurman, oh zo zoet, zo rijp, zo sappig, zo rood, zo vrolijk, zo 's morgens geplukt en 's avonds in uw dessert, zoals hier, met dikke room en huisgemaakte meringues

Riz au lait... zoete zachte dessertrijst, met echte vanille en, ter decoratie maar eetbaar, blauwe regen

Soesjes, makkelijk zelf te maken, voor slagroom bijvoorbeeld... of kaascrème, zalmmousse...

Wat doen we in de winter?

Dan bakken we brood, bijvoorbeeld. Maar dat blijkt veel minder ontspannen dan het lijkt... Want voordat je brood niet als ellendig harde deegklomp, maar als een elegant en luchtig baksel uit de oven komt, moet er toch flink geoefend. Het type bloem, de gist, het water (mineraalwater is minder kalkhoudend dan het water uit onze franse kraan, waardoor de gist beter aan het werk kan), de hoeveelheid zout en het moment waarop je dat aan het deeg toevoegt (niet tegelijkertijd met de gist, want zout heeft een nadelige invloed op het rijsvermogen), de rijstijd en de rijstemperatuur (waar vinden we in huis een plek waar het constant 25 graden is?)... er zijn, kortom, een flink aantal variabelen (pietluttigheden). En omdat we dit soort dingen nu eenmaal graag grondig aanpakken, zijn we nu bijna experts, met een kast vol diverse soorten bloem en gist en eten we al weken brood dat (gelukkig maar...) steeds lekkerder wordt. 

Een recept geef ik hier niet, maar met klem verwijs ik naar een website: www.weekendbakery.com. Hier zijn mensen, grondige amateurs, aan het werk die met nieuwsgierigheid tot lekker brood komen. Bravo! En daarbij tijd vonden voor een sympathieke en duidelijke website, met goede recepten.